استفاده از فشارهای بالای هیدرو استاتیک بر روی مخمر و درصنایع غذایی

استفاده از فشارهای بالای هیدرو استاتیک بر روی مخمر و درصنایع غذایی

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل ppt
حجم فایل 2.56 مگا بایت
تعداد صفحات 66
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

اثر فشار ایزو استاتیك بالا برفعالیتهای متابولیكی و ریخت شناسی مخمر
(Saccharomyces cerevisiae)

چكیده
استفاده از فشار ایزو استاتیك بالا در تحقیقات بیولوژیك و مواد غذائی در دهه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است.
در این پژوهش به منظور بررسی اثر فشار ایزو استاتیك بر فعالیت متابولیكی مخمر ابتدا سویه خالص تجارتیمخمرSaccharomyces cerevisiaeرا به مدت 5،10و 15 دقیقه تحت فشارهای150 125 100 75 50 مگاپاسكال قرار داده و یك نمونه نیز به عنوان شاهد و بدون اعمال فشار نگهداریگردید .
كلیه نمونه ها پس از 24 ساعت نگهداری در 4°C از نظر تعداد پرگنه در واحد حجم (CFU) فعالیت آنزیمی وتغییرات ریخت شناسی ، مورد ارزیابی قرار گرفتند نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد كه فشار50 MPaهیچ تأ ثیری بر مخمر نداشته اما فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر فشار های 75 و 100 مگاپاسكال در مدت 10 و15 دقیقه اعمال فشار به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد . با اینحال تصاویر میكرو گراف الكترونی به روشاسكن میكروسكوپ الكترونی(SEM) حاكی از تغییرات شدید سلول تحت اثر فشار 100 MPa علیرغم افزایشفعالیت مخمر می باشد.
میزان فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125 و 150 مگاپاسكال كاهش یافته و تعداد پرگنه در واحدحجم به اندازه حداقل یك چرخه لگاریتمی كاهش نشان می دهد كه این اثرات می تواند ناشی از تغییرات شدید ساختمان
سلول مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125 100 و 150 مگاپاسكال باشد . هم چنین بررسی ریخت شناسیسلولی مخمر پس از یك ماه نگهداری در4°C نشان داد كه كلیه نمو نه های تیمار شده با فشار تجزیه شده و ازبینرفته اند.

مقدمه

استفاده از فرآیند فشار بالا یك امكان بالقوه برای فرآوری و نگهداری موادغذایی به شمار می آید. این فرآیند قادر بهغیرفعال ساختن میكرواورگانیزمها و آنزیمها بوده و بكارگیری این فناوری در صنایع غذایی نیازمند شناخت سازوكار و
سینتیك فشار در تخریب و نابودی و یا غیرفعال كردن میكرواورگانیزمها، آنزیمها و پروتئینها می باشدواولینگزارشها در مورد تأثیر فشار ایزواستاتیك بر میكروارگانیزمها توسط Cretes در سال 1883 منتشر گردید. اوباكتریهای زنده ای را در عمق5100 متری دریا مشاهده نمودار [ 3] همچنین اثر استفاده از فشار بالا براینگهداری شیر توسط Hit و همكاران در دانشگاه ویرجینای غربی مورد بررسی قرار گرفت .
اصولا سلولهای رویشی مخمرها وكپك ها نسبت به فشار حساس هستند و در فشارهای 300 – 600 مگاپاسكالغیرفعال می شوند .اما باكتریها نسبت به فشار بسیار مقاوم بوده و غیر فعال نمودن آنها نیازمند اعمال فشارهای بالاتر
است . مقاومت باكتریها در مقابل فشار متفاوت است .
شكلهای گرد یا كوكسی نسبت به شكلهای، باسیل یاكشیده و نیز باكتری های گرم مثبت نسبت به باكتر یهای گرم منفیمقاومترند . علاوه بر این ثابت شده است كه هاگهای باكتریها مقاوم ترین اشكال میكروبی نسبت به فشار به شمار میآیند .
و…………..
فایل پاورپوینت 66 اسلاید
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

استفاده از فشارهای بالای هیدرو استاتیک بر روی مخمر و درصنایع غذایی

استفاده از فشارهای بالای هیدرو استاتیک بر روی مخمر و درصنایع غذایی

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل ppt
حجم فایل 2.56 مگا بایت
تعداد صفحات 66
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

اثر فشار ایزو استاتیك بالا برفعالیتهای متابولیكی و ریخت شناسی مخمر
(Saccharomyces cerevisiae)

چكیده
استفاده از فشار ایزو استاتیك بالا در تحقیقات بیولوژیك و مواد غذائی در دهه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است.
در این پژوهش به منظور بررسی اثر فشار ایزو استاتیك بر فعالیت متابولیكی مخمر ابتدا سویه خالص تجارتیمخمرSaccharomyces cerevisiaeرا به مدت 5،10و 15 دقیقه تحت فشارهای150 125 100 75 50 مگاپاسكال قرار داده و یك نمونه نیز به عنوان شاهد و بدون اعمال فشار نگهداریگردید .
كلیه نمونه ها پس از 24 ساعت نگهداری در 4°C از نظر تعداد پرگنه در واحد حجم (CFU) فعالیت آنزیمی وتغییرات ریخت شناسی ، مورد ارزیابی قرار گرفتند نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد كه فشار50 MPaهیچ تأ ثیری بر مخمر نداشته اما فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر فشار های 75 و 100 مگاپاسكال در مدت 10 و15 دقیقه اعمال فشار به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد . با اینحال تصاویر میكرو گراف الكترونی به روشاسكن میكروسكوپ الكترونی(SEM) حاكی از تغییرات شدید سلول تحت اثر فشار 100 MPa علیرغم افزایشفعالیت مخمر می باشد.
میزان فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125 و 150 مگاپاسكال كاهش یافته و تعداد پرگنه در واحدحجم به اندازه حداقل یك چرخه لگاریتمی كاهش نشان می دهد كه این اثرات می تواند ناشی از تغییرات شدید ساختمان
سلول مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125 100 و 150 مگاپاسكال باشد . هم چنین بررسی ریخت شناسیسلولی مخمر پس از یك ماه نگهداری در4°C نشان داد كه كلیه نمو نه های تیمار شده با فشار تجزیه شده و ازبینرفته اند.

مقدمه

استفاده از فرآیند فشار بالا یك امكان بالقوه برای فرآوری و نگهداری موادغذایی به شمار می آید. این فرآیند قادر بهغیرفعال ساختن میكرواورگانیزمها و آنزیمها بوده و بكارگیری این فناوری در صنایع غذایی نیازمند شناخت سازوكار و
سینتیك فشار در تخریب و نابودی و یا غیرفعال كردن میكرواورگانیزمها، آنزیمها و پروتئینها می باشدواولینگزارشها در مورد تأثیر فشار ایزواستاتیك بر میكروارگانیزمها توسط Cretes در سال 1883 منتشر گردید. اوباكتریهای زنده ای را در عمق5100 متری دریا مشاهده نمودار [ 3] همچنین اثر استفاده از فشار بالا براینگهداری شیر توسط Hit و همكاران در دانشگاه ویرجینای غربی مورد بررسی قرار گرفت .
اصولا سلولهای رویشی مخمرها وكپك ها نسبت به فشار حساس هستند و در فشارهای 300 – 600 مگاپاسكالغیرفعال می شوند .اما باكتریها نسبت به فشار بسیار مقاوم بوده و غیر فعال نمودن آنها نیازمند اعمال فشارهای بالاتر
است . مقاومت باكتریها در مقابل فشار متفاوت است .
شكلهای گرد یا كوكسی نسبت به شكلهای، باسیل یاكشیده و نیز باكتری های گرم مثبت نسبت به باكتر یهای گرم منفیمقاومترند . علاوه بر این ثابت شده است كه هاگهای باكتریها مقاوم ترین اشكال میكروبی نسبت به فشار به شمار میآیند .
و…………..
فایل پاورپوینت 66 اسلاید
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

پاورپوینت كاربرد بیوتكنولوژی در صنایع غذایی

پاورپوینت كاربرد بیوتكنولوژی در صنایع غذایی

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل ppt
حجم فایل 3.851 مگا بایت
تعداد صفحات 35
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

استفاده از سلولهاى زنده یا قسمتى از آنها، به منظور تولید یا اصلاح محصولات غذایى یا مواد افزودنى به غذا به معنى بیوتكنولوژى غذایى است.از دیدگاه دیگر مىتوان كاربرد بیوتكنولوژى در صنایع غذایى را به دو بخش كاربرد بیوتكنولوژى سنتى و كاربرد بیوتكنولوژى مدرن تقسیم كرد. در كاربرد بیوتكنولوژى سنتى در صنایع غذایى، از فناورى تخمیر براى تغییر مواد خام غذایى تخمیرى شامل پنیر، ماست، خمیر نان و غیره استفاده كرد. استفاده از ریزسازوارهها و آنزیمها در این فرآیندها باعث ایجاد تغییرات در طعم، عطر و بافت مواد خام غذایى یا افزایش قابلیت نگهدارى آنها مىشود.

در بهكارگیرى بیوتكنولوژى نوین در صنایع غذایى، از ژنتیك مولكولى و آنزیمشناسى كاربردى به همراه فناورى تخمیرى، براى بهبود خواص مواد افزودنى غذایى استفاده مىشود. بیوتكنولوژى مىتواند براى تغییر مواد خام غذایى نظیر شیر، گوشت، سبزیجات و غلات به محصولات با طعم، عطر مطلوب و قابلیت نگهدارى بیشتر استفاده شود. تولید این نوع محصولات در جهان سابقه بسیار طولانى دارد و هم اكنون این محصولات در مقیاس صنعتى در سطح دنیا تولید مىشوند. براساس گزارشات موجود، حدود یك سوم رژیم غذایى در اروپا از غذاهایى تشكیل مىشود كه تخمیر شدهاند، در حالى كه این رقم در سایر نقاط دنیا بین ۲۰ تا ۳۰ درصد است.

بهعنوان مثال: محصولات لبنى تخمیرى مانند ماست و پنیر، سوسیس تخمیر شده خشك و نیمه خشك، سبزیجات تخمیر شده مانند كلم و زیتون، نان، قارچ خوراكى، مشروبات الكلى و انواع غذاهاى تخمیرى آسیاى شرقى مانند سس، سویا، میسو، سفا و تمپه مىتوان اشاره كرد. برخى از این محصولات از قبیل فرآوردههاى لبنى تخمیرى، نان و قارچ خوراكى، در ایران نیز در مقیاس صنعتى تولید مىشوند. اخیراً در رابطه با تولید محصولات دیگر نظیر زیتون تخمیر شده و سس سویا پروژههاى تحقیقاتى در ایران انجام گرفته است. توده میكروبى نیز بهعنوان یك ماده غذایى غنى از پروتئین، مورد استفاده قرار گرفته است. بهعنوان مثال، آلمانىها در جنگ جهانى دوم براى جبران كمبود پروتئین، مخمرها را در مقیاس صنعتى كشت داده و بهعنوان منبع غذایى در خوراك انسان مورد استفاده قرار دادند.

همچنین از دهه شصت میلادى تولید محصولاتى به نام پروتئین تكیاخته (SCP) ابتدا از مواد هیدروكربنى و بعدها از مواد كربوهیدراتى ارزان قیمت در مقیاس صنعتى آغاز شد. این محصولات بهعنوان افزودنى پروتئین در خوراك استفاده شدند. استفاده از پروئین میكروبى بهعنوان غذا براى انسان مضر است، SCP به دلیل بالا بودن درصد اسیدهاى هستهاى در اواسط دهه ۸۰ میلادى، پروتئین میكروبى تحت نام ICI با همكارى شركت RHM شركت انگلیسى Fusarium تولید كرد كه ساختارى شبیه به گوشت داشته و توسط رشد كپكى به نام Quom تجارتى بر روى مواد نشاستهاى تولید مى شود.

فایل پاورپوینت 35 اسلاید(اسلاید ها به صورت عکس از کتاب اسکن شده اند)

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

پاورپوینت روشهای تصفیه فاضلاب صنعتی در صنایع غذایی

پاورپوینت روشهای تصفیه فاضلاب صنعتی در صنایع غذایی

دسته بندی علوم انسانی
فرمت فایل ppt
حجم فایل 3.612 مگا بایت
تعداد صفحات 50
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

موضوع سمینار:

روشهای تصفیه فاضلاب صنعتی در صنایع غذایی

فهرست مطالب:

تعریف فاضلاب

انواع فاضلاب و ویژگیهای آن

انواع روشهای تصفیه فاضلاب

مراحل تصفیه فاضلاب

روش انعقاد و لخته سازی

عوامل مؤثر بر انتخاب روش تصفیه

نتیجه گیری

منابع

تعریف فاضلاب

عبارتست از جریان آب زائد ناشی از مصرف آب در فعالیتهای مختلف انسانی که می تواند حاوی آلاینده های مختلف فیزیکی ، شیمیائی و بیولوژیکی بوده و با آلودگی محیط زیست، سلامت انسانهاو… را به مخاطره بیاندازد.

اهداف تصفیه فاضلاب :

1.گرفتن مواد معلق و شناور از فاضلاب

2.اكسیداسیون مواد ناپایدار آلی موجود در فاضلاب و تبدیل آنها به مواد پایداری مانند نیترات ها ، سولفات ها و فسفاتها و سپس ته نشین سازی و جداسازی آنها

3.جداسازی مواد سمی محلول و نامحلول از فاضلاب نظیر تركیبات فلزهای سنگین

4.گندزدائی و كشتن میكربها

انواع فاضلاب

فاضلابهای خانگی

فاضلابهای صنعتی

فاضلابهای سطحی

ویژگیهای خاص فاضلابهای صنعتی

امكان وجود مواد و تركیبات شیمیایی سمی در فاضلاب كارخانه بیشتر است

خاصیت خورندگی بیشتری دارد

خاصیت اسیدی و قلیایی زیادی دارد

امكان وجود موجودات زنده در آنها كمتر است

مشخصه های کیفی فاضلاب

مهمترین روشهای تعیین درجه آلودگی فاضلاب

تعیین مقدار بی-او-دی BOD(Biochemical oxygen demand)

تعیین مقدار سی-او – دی COD(Chemical Oxygen demand)

تعیین مقدار تی-اس-اسTSS(Total Suspended Solids)

تعیین مقدار تی –او- سی (Total organic carbon) TOC

تعیین مقدار موادمعلق درفاضلاب SS(Suspended solids)

چند نمونه از دستگاه TOCمتر

منابع

مشخصه

خواص

مواد زائد خانگی-صنعتی

رنگ

فیزیکی

فاضلاب در حال تجزیه- مواد زائد صنعتی

بو

مواد زائد خانگی –صنعتی-فرسایش خاک

مواد جامد

مواد زائد خانگی-صنعتی

دما

مواد زائد خانگی-صنعتی

کربوهیدراتها-پروتئین ها

شیمیایی(آلی)

مواد زائد خانگی-صنعتی

چربیها –روغن ها

مواد زائد خانگی-صنعتی

ترکیبات آلی فرار

مواد زائد خانگی-صنعتی

پاک کننده ها

مواد زائد صنعتی

فلزات سنگین

شیمیایی(غیرآلی)

مواد زائد خانگی –صنعتی

PH قلیائیت

تجزیه مواد زائد خانگی صنعتی

CO2 –متان- H2S

شیمیایی(گازها)

مواد زائد خانگی –آبهای سطحی وتصفیه خانه ها

باکتریها –ویروسها -قارچها-جلبکها

بیولوژیکی

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

پاورپوینت بسته بندی گوشت

پاورپوینت بسته بندی گوشت

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل pptx
حجم فایل 12.137 مگا بایت
تعداد صفحات 23
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

گوشت

اصطلاح گوشت اساساً به عضله اسکلتی و چربی چسبیده بدست آمده از حیوانات تازه ذبح شده اشاره دارد . اگرچه سایر بخشها شامل اندامهای درونی برای مصرف انشان مفید هستند ، همچنین به عنوان گوشت مورد بررسی قرار میگیرند. صرفنظر از عضله اسکلتی گوشت شامل عضله های قلب عضله های صاف ملحال ، غدد لنفاوی ، اپیدرمیز،روده ها میباشد.

بافت عضله شامل 75% رطوبت ، 22% مایع نیتروژنی ، چربی 15.2% مواد معدنی و 1% از برخی کربوهیدراتها 0.02-0.05% است . مایع نیتروژنی اساساً پروتین هستند که به 3 گروه پروتین های قابل انقباض که در محلول نمک قابل کشش هستند، پروتین های قابل حل در آب و پروتین های غیر قابل حل در آب ، تشکیلات قابل انقباض شامل مقدار اصلی از پروتین ها و حاوی موسین ، استین ، ترومبوسین و تروپنین است . پروتین های قابل حل شامل میو گلبین ، هموگلبین و آنزیمها هستند و سومی پروتین های (کلاژن و الستین) هستند از بافت ارتباطی و اعضا لیپو پروتین ها سایر مایع نیتروژنی حاوی اسیدهای آمینو،پپتیدها،آمین ها ، گوانیدها،پورینها،پیر یمیدنها و ترکیبات آمونیومی هستند .

بافت گلوکژن عضلات با توجه به سن فرق می کند و شرایط حیوان در سبک از ذبح فرق میکند قند فقط 1.% از حجم را تشکیل می دهد اسید لاکتیک،اسیدگیلیکو و اسید سیسن همچنین در عضلات موجود است بافت عضله از نظر ویتامینی از لحاظ یتامین،ریبو فلاوین،نیکتو نامید ، پیرید و کسین ، اسید نپوتیک ، بیوتین ، یانوکوبالام و مواد معدنی از قبیل پتاسیم ، سدیم ، منیزیم ، کلسیم ، آهن – روی ، فسفر و کلراید غنی هست . رنگ قرمز گوشت بخاطر میوگلوبین بوده و گوشت بخاطر نیتراتها بصورت صورتی برای مدت مدیدی باقی می ماند .

دام عرضه شده به میدان دام ا بتدا توسط كارشناسان بازدید و دامهایی كه قابلیت پروار بندی را دارند از سایر دامها جدا شده، به واحد قرنطینه منتقل می شوند ،كارشناسان عملیات انگل زدایی داخلی و بیرونی را انجام داده و پس از یك هفته واكسنهای لازم به دام تزریق می گردد. مدت قرنطینه 15روز بوده كه در این مدت دام تحت مراقبت ویژه قرار دارد وپس از مدت فوق در صورت عدم مشاهده بیماری توسط كارشناسان واحد دامپروری وزن كشی، شماره گذاری و به دامداری تحویل می گردد .

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

گرافیك لیبل

گرافیك لیبل

دسته بندی عمران
فرمت فایل doc
حجم فایل 20 کیلو بایت
تعداد صفحات 35
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

رشتة گرافیك

عنوان: لیبل (صنایع غذایی)

مقدمه

هدف از انتخاب موضوع.

پس از انقلاب اسلامی و بهم ریختن نظام گذشته،تلاش درراه گسترش صادرات غیرنفتی،سیر صعودی خود را پیموده و دست اندركاران تولید با اعمال روشهای جدید و استفاده از تكنیكهای بسته بندی به ارتقاء‌صادرات توجه قابل ملاحظه ای كرده اند.اما این صنعت دهز مانند دیگر صنایع در كشورهایی مانند ایران از جایگاه واقعی برخودار نبوده و برای رسیدن به سطح كشوری پیشرفته هنوز راه طولانی در پیش است.

اكنون به دلیل نو بودن موضوع، و عدم وجود منابع و مراجع فارسی،مشكلاتی برای بررسی كامل به وجود آمده است اما امیداست این تحقیق مقداری باشد برای تحقیقات گسترده تر از سوی دانشجویان آتی رشتة گرافیك.

باشد كه روزی فرا رسد،تا صادرات این مرز وبوم با بسته بندیهای عالی،بازارهای جهانی را به تسخیر درآورده و چهرة تولیدات و صادرات كشورمان را تغییر دهد.

لیبل:

لیبل شاحراز از بسته بندی است كه در انواع و اقسام فرم ها،طرحها و رنگها تهیه می شود.برای لیبلهای تاریخچه ای طولانی دارند.داروسازان رومی معتقد بودند كه گیاهان بایستی در كوزه های كوچكی كه نام دارد و فروشنده بر آن نوشته شده،فروخته شوند،تا اینكه بطریهای ساده در قرن هفدهم معمول شد.بعد از این واقعه،ساخت لیبل آنهم از نقره و عاج مرسوم شد.این لیبلها را به دور گردن بطری ها می آمیختند و بیشتر جنبة نمایش داشتند تا اطلاع رسانی به مصرف كننده.

به درستی هیچ كس نمی داند كه برای اولین بار چه كسی بسته را برای تشخیص محتویاتش علامتگذاری كرد و بازهم هیچكس نمی داند چه كسی اولین بار لیبل های كوچكی را چاپ و سپس به روی شیشه نصب نموده اند آنچه مسلم است این است كه پیچیدن كاغذ به دور محصول از قرن 16 آغاز شد.ارزش رواج لیبل تا اواخر قرن حاضر شناخته شده نبوده تا اینكه فرانسویان شروع به چاپ تصویر خوشه ی انگور به روی لیبل ظروف سركه نمودند كه قبلاً فقط از كلمات استفاده می كردند.

لیبل ها ازیك سری مولد گوناگون شامل: كاغذ،مقوا، نوار یا ورقه های

پلاستیكی،فویلها و مواد متالیك تهیه می شوند.لیبل های فویل متالیك در جائیكه كیفیت تصویر مورد نظر است،به طور وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند به عنوان مثال برای بطریهای نوشابه.

بیشتر گفتیم كه لیبل یكی از شاخه ی بسته بندی است كه در انواع و اقسام ورنها و رنگها و طرحها با مترپالهای مختلف تهیه می شود.برای بهتر توصیه كردن موضوع بهتر آن است بر روی اجمالی بر پدیدة بسته بندی داشته باشند.

پدیدة بسته بندی شاید در جوامع ابتدایی از اهمیت چندانی برخوردار نباشد.ولی در صنعت و تكنولوژی مدرن،جایگاه بسته بندی دارای اولویت والایی است و روزبه روز بر اهمیت آن در جوامع مترقی و پیشرفته افزوده می شود.بی تردید نیاز بشر همواره در طی تاریخ سیر صعودی داشته و احتیاجات انسانهای امروزی نسبت به لوران اولیه حتی قابل مقایسه هم نیست چرا كه نیاز به آسان زیستن و آسان برخودار شدن از مواهب و تولیدات،خود ناخواسته موجب بالارفتن درخواستهای بشر می گردد. همزمان با افزودن طبی انسان،تكنولوژی مدرن نیز،تولیدات را افزایش داده و همواره تولید،بر نیاز در جوامع پیشرفته یا در كشورهای شمال (كشورهای شمال در اصطلاح سیالی به كشورهایی اطلاق می شود كه علاوه بر برتری اقتصادی از برتری سیاسی در سیاست جهانی نیز برخوردارند مثل آمریكا و فرانسه)‌برتری زیادی داشته است،از طرفی تورم قیمتها و ركورد بازارهای جهانی چهره خود را به بازارهای تولید نشان داده است و دست اندركاران تولید موارد مورد نیاز جوامع، می بایست به هر طریق ممكن كالاها و فرآورده های خود را ه فروش برسانند.

بسته بندی برای پاسخ گفتن به این نیاز تولیدكنندگان و نیز برای حمل ،ذخیره و توزیع كالا،پا به میدان گذاشت و اكنون می توان گفت كه بدون امر بسته بندی كه خود در حیطة‌بزرگتری،در دایرة‌ تبلیغات قراردارد،تقریباً فروش كالا غیرممكن می نماید.

  • «بسته بندی چیزی است كه نفس كالا را تغییر می دهد وبدون بسته بندی آن كالا وجود ندارد*«لیستر باتلر» این جمله همواره فرا راه تولید كنندگان و صاحبان صنایع بوده و خواهد بود كه بسته بندی خوب نیمی از فروش خود را از قبل كرده است و برای فروش نیم دیگر نیز به عواملی چون كیفیت كالا،نام آور بودن تولیدكنندگان و امر تبلیغات نیازدارد.
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

کارآموزی صنایع غذایی كارخانه آرد زاودی بندرتركمن

کارآموزی صنایع غذایی كارخانه آرد زاودی بندرتركمن

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل doc
حجم فایل 210 کیلو بایت
تعداد صفحات 54
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

فهرست مطالب

3-1-تاریخچه و معرفی كارخانه ی آرد زاودی 1

3-2-غلات: 1

3-2-1-گندم: 1

3-2-2-مشخصات فیزیكی دانه گندم 2

3-2-3-عوامل موثر در كیفیت گندم 3

3-2-3-1-عوامل فیزیكی موثر در كیفیت گندم 3

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در كیفیت گندم: 4

3-2-4-تركیبات گندم 4

3-2-5-نگهداری گندم: 7

3-2-6-كیفیت گندم های ایران: 8

3-3-تكنولوژی آسیاب گندم 8

3-3-2-فن آوری آسیاب كردن گندم و مراحل تولید آرد: 9

3-3-2-1-تمیز كردن گندم: 9

3-3-2-2-مشروط كردن گندم : 12

3-3-2-2-1-روش های مشروط كردن 13

3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب كردن 15

3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطكی 15

3-3-2-4-نگهداری آرد گندم 19

3-4-آرد گندم 20

3-4-1-مواد افزودنی به آرد 20

3-4-2-استفاده از روشهای فیزیكی برای اصلاح آرد 22

3-4-3-عوامل موثر در كیفیت آرد 23

3-5-تاسیسات و تجهیزات كارخانه آرد 26

3-5-1-طراحی كارخانه آرد 26

3-5-2-انبار كارخانه: 30

3-5-2-1-تعریف انبار و نقش آن 30

3-5-2-2-انواع انبار: 30

3-5-2-3-انبار گندم: 30

3-5-2-4-انبار آرد: 33

3-7-نتیجه گیری 39

3-8-جداول: 40

3-9- منابع و ماخذ 42

3-1-تاریخچه و معرفی كارخانه ی آرد زاودی

كارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این كارخانه مربوط به تولید آرد می باشد كه با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد . محصولات تولیدی این كارخانه شامل آرد و سبوس می باشد.

شایان ذكر است كارخانه آرد زاودی در شهرستان بندر تركمن خیابان جمهوری اسلامی ابتدای خیابان نامی واقع شده است.

3-2-غلات:

غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سویا ، جاودار، یولاف، سور گوم می باشد قسمت اعظم غلات تولید شده برای تامین غذای انسان مصرف می شود و مابقی به مصرف خوراك دام می رسد. مصرف صنعتی غلات در مقایسه با مصرف تغذیه أی آن به مراتب كمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أی متفاوت می باشد كه مصرف غلات به عادات غذایی مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگی دارد یعنی هر چه قدر درآمد سرانه (وضعیت مالی) بالاتر باشد مصرف غلات كمتر می گردد. طبق هرم انرژی وزارت بهداشت و كشاورزی آمریكا 40 درصد انرژی دریافتی بدن از نان و فرآورده های غلات، محصولات خمیری (مانند ماكارونی) و برنج تامین می شود. غلات و (كربو هیدرات ها) در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی دارند. (یك گرم كربو هیدرات چهار كیلو كالری انرژی تولید می كند.) قسمت اعظم تولید غله مربوط به گندم است كه از آن آرد برای تولید نان و فرآورده های دیگر حاصل می شود.

3-2-1-گندم:

گندم جزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه گان، در رده گیاهان تك لپه ای، در را سته گلومی فلورا در تیره یا فامیل GRAMMINEGE یا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بین 3000 گونه ی شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشد كه هر سه از جنس تریتیكوم هستند و عبارتند از: تریتیگوم و وگلارمهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است. تریتیكوم دیو روم[1] مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماكارونی است. تریتیكوم ، كمپكتوم دارای پروتئین كمتری بوده و در فرآورده های قنادی و بیسكویت به كار می رود.

3-2-2-مشخصات فیزیكی دانه گندم

دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشكیل شده است

1-آندوپسرم:

83 درصد وزن دانه را تشكیل می دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن كم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مركز دانه نزدیك شویم میزان پروتئین كم تر می شود اما كیفیت پروتئین و گلتون آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی كه آرد قسمت های مركزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یانول جدا شود. كیفیت آرد باقیمانده كم می شود.

2-پوسته خارجی:

در حدود 5/14% وزن دانه را تشكیل داده كه منبعی از مواد معدنی و رنگدانه است گزانتوفیل (كارتنوئیدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) می باشد. پوسته خارجی از چند لایه متمایز تشكیل شده كه مهمترین آن لایه آلرون بوده دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی، مواد ازته است وجود لایه آلرون درآرد از كیفیت، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می كاهد همچنین اسید فتیك این لایه مانع جذب كلسیم، آهن و روی می شود در نتیجه این لایه را بایستی در مرحله آسیاب ازآردحذف كرد.قابل ذكراست كه درآردهای بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)دیگرامكان حذف لایه آلرون نیست كه كه اسید فتیك این آردها را از طریق فرآیند تخمیر و اثر آنزیم فیتاز حذف می كنند.

3-جوانه:

حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص می دهد و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است . پروتئین موجود در جوانه از لحاظ كیفی نامطلوب است و در كیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد. از طرف دیگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و كاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود.

بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود.

3-2-3-عوامل موثر در كیفیت گندم3-2-3-1-عوامل فیزیكی موثر در كیفیت گندم

وزن حجمی یا وزن واحد حجم:

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد گندم را تخمین زد . به علاوه برای درجه بندی گندم از این فاكتور استفاده می گردد در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعكس یكنواختی شكل دانه و دانسیته تاثیر بیشتری دارند.

سختی دانه:

آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنین گندم سخت آردی بدست می آید كه دارای حالت ریز و دانه أی می باشد كه برای تولید نان مناسب است .

در صورتی كه در گندم های نرم آرد نرم بدست می آید كه برای تولید بیسكویت و كیك مناسب است. بنابراین سختی دانه گندم معیار خوبی برای تعیین كاربرد آرد حاصل از آن است

دانه های آسیب دیده:

مهمترین آسیب دیدگی دانه گندم، جوانه زدن دانه است كه در نتیجه ی آن مقدار آرد حاصل از آن كاهش یافته و برعكس مقدار آنزیم آلفا آمیلاز افزایش یافته و موجب چسبندگی خمیر می شود. همچنین مقدار جذب آرد حاصل كم شده و در نتیجه بازدهی محصول حاصل از آرد هم كاهش می یابد.

همچنین از عوامل فیزیكی موثر دیگر در كیفییت گندم می توان فاكتورهای زجاجیت،‌ رنگ، ناخالصی ها ، BESATZ و GUALITY MILLING را نام برد.

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در كیفیت گندم:

رطوبت: مقدار رطوبت گندم یكی از مهم ترین عوامل موثر در كیفیت آن است.

در نقاط مربوط رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشك حدود 8% است . اگر رطوبت گندم 14% باشد مقدار بیشتری آب مورد معامله قرار می گیرد و اگر مقدار رطوبت كمتر باشد زمان قابلیت نگهداری محصول افزایش می یابد.

عوامل شیمیایی موثر دیگر در كیفیت گندم عبارتند از: مقدار و كیفیت پروتئین ،فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، اسیدیته چربی، فیبر خام و خاكستر

3-2-4-تركیبات گندم

1-كربوهیدرات ها

مهمترین و بیشترین تركیب گندم و غلات كربو هیدرات میباشد كربوهیدرات ها عبارتند از:

نشاسته:

نشاسته نوعی پلی ساكارید است و از دو قسمت آمیلوز و آمیلوبكتین تشكیل شده است میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جدی، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد. نشاسته گندم حدود یك سوم وزن خود آب جذب می كند.

گلوكز

میزان این قند در مراحل مختلف رشد تغییر می كند. با كاهش بازدهی آرد و یا افزایش پوست گیری و خارج نمودن لایه های بیرونی درصد گلوكز كاهش می یابد.

فروكتوز: همانند گلوكز مقدار آن در مراحل مختلف رشد دانه غلات نوسان دارد.

ساكارز:

در دانه گندم 88% درصد در ماده خشك است میزان ساكارز در پوسته گندم در حدود 4 درصد و در آندوسپرم 4/0 درصد می باشد حال آن كه در جوانه گندم نوسانی بین 15-5 درصد دارد با جوانه زدن دانه مقدار این قند در دانه كامل گندم افزایش و به 2-1 درصد و یا بیشتر می رسد.

مالتوز:

مقدار اپتیمم مالتوز در گندم در حدود 2-5/1 درصد می باشد. جهت جبران كمبود مالتوز در آرد میتوان از آرد مالت استفاده نمود. همچنین اگر مقدار مالتوز در گندم بیش از 5/2 درصد باشد آرد حاصل جهت صنایع پخت مناسب نمی باشد.

2-پروتئین (گلوتن)

2

CO

گلوتن كه پروتئین عمده ی گندم است از دو قسمت گلوتنین و گلیادین تشكیل شده است. گلوتن مسئول جذب‌ آب بوده و همچنین در حفظ گاز و ایجاد حجم و بافت تاثیر گذار است.

3-چربی ها:

مقدار چربی موجود در جوانه گندم 11-6% است كه 84% آن غیر اشباع است مقدار چربی پوسته و آندوسپرم به ترتیب 6-3% و 8/0 تا 5/1% و در مجموع دانه حدود 2% می باشد. در اثر آسیب های دانه و فساد مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش یافته و منجر به ایجاد بوی نامطبوع می گردد. به همین جهت بهتر است حین آسیاب كردن چربی از آرد جدا شود.

4-پنتوزان ها:

پنتوزان ها حدود 75% دیواره سلولهای آندوسپرم گندم را تشكیل می دهد. پنتوازن ها جزء مواد فیبری بوده و موجب افزایش ظرفیت جذب و نگهداری آب و در نتیجه تاخیر در بیاتی نان می شود همچنین با افزایش درصد استخراج آرد مقدار پنتوزان آرد افزایش یافته و در نتیجه ی آن مقدار جذب آب آرد افزایش می یابد.

5-آنزیم ها

مهم ترین آنزیم های گندم و آرد آنزیم های آمیلو لیتیك آلفا و بتا آمیلاز هستند كه مجموع آن ها را دیاستاز نامند و بیشتر در جوانه وجود دارند.

6-مواد معدنی گندم:

مواد معدنی موجود در آرد گندم از عناصر كلسیم، پتاسیم، فسفر، گوگرد، آهن ،‌روی، مس ، ید و غیره تشكیل شده است.

7-رطوبت (آب):

حد مطلوب آرد 14-13% می باشد كه اگر رطوبت آرد یا گندم بیشتر از 13% باشد باعث فساد میكروبی و آنزیمی می شود و اگر رطوبت گندم كمتر از 8% باشد باعث خرد شدن دانه در حین آسیاب كردن می شود.

3-2-5-نگهداری گندم:

نگهداری گندم از زمان برداشت تا شروع فرآیند باید به نحوی انجام گیرد كه ویژگی های مطلوب دانه حفظ شود. و از آسیب دیدگی دانه جلوگیری به عمل آید. مهم ترین عواملی كه در طول زمان نگهداری گندم می توانند به آن آسیب برسانند عبارتند از: آلودگی به آفات انباری ، میكروارگانسیم ها ، حیوانات موذی، بالا رفتن دمای محل نگهداری (خود گرمایی) جوانه زدن دانه

برای نگهداری گندم از روش های متفاوتی از جمله روش سنتی و جدید و صنعتی استفاده می نمایند. در روش سنتی پس از برداشت گندم آنرا در صورت لزوم خشك كرده و در ظروف كوچك چوبی، سفالی یا مخازن سیمانی غیر قابل نفوذ به هوا نگهداری می كنند . روش سنتی دیگر استفاده از مخازن زیر زمینی و روی زمین است كه به صورت نیمه مخروطی شكل بوده و جدار داخلی این مخازن با عایق پوشانده شده است . علاوه بر روش های گفته شده گندم را میتوان در انبارهای ساده و یا سیلوهای پیشرفته به نحو مطلوبی نگهداری كرد مشروط بر اینكه پیش از ورود گندم به این انبارها میزان رطوبت و دمای آن به دقت تعیین و كنترل شود زیرا هر قدر مقدار رطوبت گندم بیشتر باشد قابلیت نگهداری آن در انبارهای ساده كوتاه تر است. همچنین طی نگهداری گندم در انبارها و سیلوها لازم است از آلودگی و فساد آن ها توسط آ‏فات انباری جلوگیری شود همچنین پس از انبار كردن گندم بایستی از عدم آلودگی آن به وسیله آفات انباری اطمینان حاصل كرده و در صورت آلودكی آنرا آفت زدایی نمود. برای این منظور روش های مختلفی وجود دارد كه آن ها را به سه دسته ی روش های فیزیكی ، روش های شیمیایی، و روش های بیولوژیكی تقسیم بندی می كنند.

3-2-6-كیفیت گندم های ایران:

در سال زراعی 80-1379 حدود 70 درصد اراضی كل كشور به كشت غلات اختصاص داشته است كیفیت گندم های تولید داخل در مناطق مختلف ایران به دلیل وسعت و گستردگی كشور بسیار متنوع می باشد.

استان هایی چون مازندران ، گلستان ، خوزستان بدلیل داشتن شرایط خاص آب و هوایی و زمین مناسب دارای گندم هایی با كیفیت مناسب می باشد. گندم های ایران را می توان در سه گروه گندم های نرم، گندم های سفید سفت تا سخت و گندم های دیو روم طبقه بندی كرد.

با توجه به بررسی های انجام شده توسط پژوهشكده غله و نان و مراكز تحقیقاتی كشور میتوان نتیجه گرفت كه حدود 35-30 درصد گندم های تولیدی داخل كشور از كیفیت خوب، حدود 22 درصد از كیفیت متوسط و حدود 48-43 درصد گندم های مورد بررسی از كیفیت صنعتی برخوردار می باشند.

در آخر باید به این نكته اشاره كرد كه مصرف سرانه نان در ایران 144-139 كیلوگرم می باشد كه در اروپا این مقدار كمتر یعنی KG 67 است.

3-3-تكنولوژی آسیاب گندم

آسیاب كردن یك عمل فیزیكی است كه به منظور جدا كردن پوسته و جوانه از آندوسپرم و تبدیل آندوسپرم به ذرات ریز با اندازه و حتی تركیب شیمیایی معین آرد انجام می گیرد

3-3-1-تاریخچه مختصر آسیاب كردن گندم

در قدیم برای خرد كردن گندم از هاون های سنگی یا فلزی استفاده می شد در حوالی قرن دوم پیش از میلاد رومی ها از آسیاب های دستی كه از دو قطعه سنگ با سطح زبر یكی ثابت و دیگری متحرك درست شده بود استفاده می كردند. به تدریج برای نیروی لازم جهت چرخاندن سنگ آسیاب از نیروی باد و یا آب بهره برداری گردید و آسیاب های بادی و آبی متداول شد این سیستم ها با كشف موتور تبدیل به آسیاب های معمولی گردید و كم كم به صورت امروزی تكمیل گردیدند.

در كشور ما هنوز هم برای تولید آرد از آسیاب های چكشی استفاده می شود كه كیفیت آرد حاصل از این روش برای بسیاری از فرآورده های آن مطلوب نیست و به همین جهت در بیشتر موارد از آسیاب های غلطكی برای تولید انواع آرد استفاده می شود.

3-3-2-فن آوری آسیاب كردن گندم و مراحل تولید آرد:3-3-2-1-تمیز كردن گندم:

1-جدا كردن ناخالصی ها:

ناخالصی های موجود در گندم شامل بذر علف های هرز ، موادی كه منشا حیوانی دارندمانند فضولات ، مواد معدنی و گل و لای و گرد و خاك و قطعات فلزی و سایر ناخالصی ها مانند پارچه، كاغذ و غیره میباشند . ناخالصی های بالا همراه با دانه های آسیب دیده ، دانه های لاغر و چروكیده و شكسته را به طور كلی SCREENINgs نامند.

ناخالصی های گندم، پیش از آسیاب كردن آن باید جدا شوند كه این كار با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شكل ظاهری آن و همچنین ویژگی های ناخالصی ها امكان پذیر است.

2-شستشوی گندم

در موارد آلودگی گندم لازم است آنرا شستشو نمود. برای شستشوی گندم آنرا در آب غوطه ور می سازند، برای این منظور مقداری در حدود 10 لیتر آب به ازای هر كیلو گرم گندم لازم است و پس از این عمل گندم به دستگاه سانتریفوژ مخصوص به نام WHIZZER می رود و مقداری از آب اضافی آن حذف می شود در طی این عمل رطوبت گندم حدود 3% افزایش می یابد. بنابراین شستشوی گندم پش از آسیاب كردن بویژه برای گندم های خشك مناسب است زیرا بدین ترتیب عمل مشروط كردن بعدی آن ها با سهولت بیشتری انجام خواهد گرفت. در طی این عمل بایستی توجه كرد كه آب و گندم آلودگی نداشته باشند.

3-DRY SCOURING

در مواردی كه دانه ها تمیز باشند برای جدا كردن برخی از ناخالصی ها چسبیده به دانه از این روش استفاده می گردد. در این روش گرد و خاك سطحی و بال حشرات و سایر مواد سبك توسط جریان هوا با شدت های متفاوت به خارج پرتاب می شود و اساس عمل بر این است كه مواد سبك تر از گندم از این راه جدا می شوند.

4-الك جدا كنند ه

ناخالصی های كوچكتر و یا بزرگ تر از گندم را به وسیله الك های مخصوص جدا می كنند. الك ها به همدیگر متصل بوده و به طور افقی حركت می كنند و ابعاد سوراخ های الك بر اساس اندازه و قطر دانه های گندم تعیین شده است در این روش دانه های گندم خارج از استاندارد و دانه های بزرگتر و یا كوچكتر از حد معمول هم همراه ناخالصی ها جدا می شوند.

5-DISc AND TRIEUR CYLINDER :

ناخالصی های بلندتر یا كوهتاتر از دانه گندم كه دارای قطر مساوی با آن باشند را می توان به وسیله دیسك های دندانه دار و استوانه أی TRIEUR جدا نمود.

6-جدا كردن بذر علف های هرز SEED SEPARATOR

برای جدا كردن ذراتی كه دارای شكل متفاوتی نسبت به گندم هستند می توان با معلق كردن محصول در استوانه مارپیچی بلند آن ها را جدا كرد.

ذرات كروی در این دستگاه سرعت بیشتری نسبت به ذرات بیضوی و اشكال دیگر دارند و در آخر مسیر می توان آن ها را به طور جداگانه جمع آوری نموده و در قسمت دیگر محصول خالص را بدست آورد.

7-آسپیراتور

سقوط یك ذره در هوای آرام بستگی به وزن مخصوص آن دارد. بنابراین ذرات كروی شكل یا مكعب در مقایسه با ذرات مسطح و پهن سرعت بیشتری دارند.

در عمل به جای معلق كردن ذرات در هوای ساكن، آن ها را در برابر هوایی با جریان معینی به حالت تعلیق در می آروند كه ذراتی كه دارای وزن مخصوص زیادی هستند به پایین می افتد و آن هایی كه دارای وزن مخصوص كمی هستند به خارج پرتاب می شوند. با استفاده از این اصل ذرات كاه، ساقه، گرد و غبار، دانه های كوچك و بذر علف های هرز و غیره از محصول جدا می شوند

8-پوست گیری: عمل پوست گیری در دستگاهی كه از یك استوانه افقی یا عمودی تشكیل شده انجام می گیرد دانه گندم پس از ورود به این دستگاه به وسیله پره های متحرك داخل استوانه به شدت به شبكه فلزی استوانه برخورد كرده و پوست و غبار از آن جدا می شود و گندم تمیز شده از داخل استوانه خارج می شود.

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

پاورپوینت خشک کن با بستر سیال

پاورپوینت خشک کن با بستر سیال

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل pptx
حجم فایل 867 کیلو بایت
تعداد صفحات 30
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

پاورپوینت خشک کن با بستر سیال

مقدمه ای بر خشک کردن مواد غذایی

. در اثر کاهش رطوبت ماده غذایی امکان فساد میکروبی از بین می رود و سرعت واکنشهای مضر کم می شود . ضمن اینکه بر روی محصول اثر حفاظتی دارد ، وزن و حجم آن را به میزان چشمگیری کاهش می دهد در نتیجه از هزینه های حمل ونقل و ذخیره سازی می کاهد و باعث تولید فرآورده ای می شود که مصرف آن راحت تر و آسانتر است .

نگهداری میوه ها وسبزیها به روش خشک کردن و مهارت خاصی نیاز دارد . ، حذف رطوبت باید به گونه ای انجام شود که بعد از رطوبت زنی تاحدود زیادی به کیفیت مواد اولیه خود برگردد. برای رسیدن به این نتایج می بایست در طول فرآیند خشک کردن انتقال جرم و حرارت به صورت مناسبی انجام شود .

فرآیند خشک کردن در مواد غذایی

vآبگیری (Dehydration) یا خشک کردن (drying) عبارت است از فرآیند خار ج کردن آب از یک ماده غذایی جهت بسط و افزایش عمر ذخیره سازی از طریق جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها می باشد . در اعمال روش ها ی نگهداری مواد غذایی نه تنها جلوگیری از رشد میکروب ها اهمیت دار د بلکه حفظ رنگ بافت طعم و ارزش تغذیه ای نیز مورد توجه می باشد

علل اصلی خشک کردن مواد غذایی

حفظ مواد در مقابل فعالیت های بیولوژیکی از قبیل میکروبی و آنزیمی که باعث خرابی می شوند .

تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی مضر قبیل قهوه ای شدن غیرآنزیمی واتواکسیداسیون

کم کردن وزن و حجم مواد غذایی برای سهولت بسته بندی و حمل ونقل انبارداری

نگهداری و حفظ مواد غذایی درفصول پر بار برای استفاده کننده در فصول کمیابی

ماهیت فرآیند خشک کردن

در موادی که رطوبت شان بالای 30 ٪ است تمام حفره های ریز آن از مایع پر شده و سطح ماده از لایه نازکی توسط آب پوشیده شده است در این حالت مایع بخار شده با نفوذ مولکولی از میان لایه گاز اطراف سطح مایع نفوذ کرده و به جریان توده گاز می رسد اگر مقدار رطوبت ماده بیشتر از رطوبت نمگیری باشد درجه حرارت سطح ماده برابر درجه حرارت حباب تر خواهد شد .(دبی خشک در این حالت تقریبا ثابت است . )

پس از آنکه تمام آب سطح ماده تبخیر شده فرآیند تبخیر مایع درون منافذ شروع می شود. اگر رطوبت مقدار ماده کمتر از رطوبت نم گیری باشد دبی خشک بدلیل کاهش سطح تبخیر ، شدیدا کاهش می یابد. چون تبخیر کاهش یافته درجه حرارت سطح ماده بتدریج بالا می رود تا تقریبا به درجه حرارت هوا برسد .

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

دانلود مقاله كاربرد استخراج با سیال فوق بحرانی در صنایع غذایی

دانلود مقاله كاربرد استخراج با سیال فوق بحرانی در صنایع غذایی

دسته بندی صنایع
فرمت فایل doc
حجم فایل 68 کیلو بایت
تعداد صفحات 94
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

استخراج با حلال یكی از قدیمی‌ترین روش‌های جداسازی بوده و بدون شك تاریخ استفاده از آن به قبل از میلاد برمی‌گردد. علم استخراج با حلال در طی مدت زمان طولانی، توسعه یافته است و بیشترین پیشرفت در مورد حلالها و سیالهای مورد استفاده در فرآیندهای استخراج بوده است. روش‌های استخراجی نظیر، سونیكیشن1، سوكسله2، استخراج با فاز جامد[1] و استخراج مایع-مایع[2] كه مدتها پیش ابداع شده‌اند امروزه نیز به همان صورت قبلی جهت تهیه نمونه بكار می‌روند. بعلاوه، روش‌های استخراج با حلالهای مایع نظیر سوكسله دارای محدودیت‌های مختلفی همچون آلودگی محیط زیست بدلیل وجود حلالهای دورریز، بازگیری ناقص نمونه‌ها، وقت گیر بودن فرآیند، مصرف زیاد حلال و… هستند. بدین‌ترتیب، محققان به فكر ابداع روش جدید استخراجی افتادند كه علاوه بر‌اینكه معایب فوق را نداشته باشد بلكه دارای مزایای چندی نیز باشند. یكی از‌این روش‌ها، استخراج با سیال فوق بحرانی3 (SFE) است كه مزیت‌های بسیاری دارد كه از مهمترین آنها می‌توانیم به كاهش زمان استخراج و عدم آلودگی محیط زیست اشاره كرد.

فصل اول

استخراج با سیال فوق بحرانی
1-1- تاریخچه

هوگارت1 و‌هانی2 در سال 1879 خواص بی نظیر سیال فوق بحرانی اتانول و تتراكلریدكربن را توضیح دادند. آنها دریافتند كه حلالیت‌هالیدهای فلزی در‌این دو سیال خیلی بالاست. در سال 1906 بوخنر3 اعلام كرد كه حلالیت مواد آلی غیرفرار در دی اكسید كربن فوق بحرانی ده برابر مقداری است كه از مطالعات فشار بخار انتظار می‌رفت. در سال 1958 زهوز4 و همكارانش استخراج لانولین از پشمهای روغنی با CO2 فوق بحرانی را گزارش كردند. نقطه شروع استفاده از سیالهای فوق بحرانی در فرآیندهای صنعتی از كار زوسل5 در انیستیتوی ماكس پلانك در مطالعه زغال سنگ آغاز شد. امروزه‌این سیالها كاربرد فراوانی در اغلب صنایع پیدا كرده‌اند. با‌این حال استفاده از SFE به عنوان یك تكنیك تجزیه‌ای تا دهه 1980 به تأخیر افتاد. در سال 1976 استال6 و شیلز7 سیستم استخراجی میكرو را به همراه كروماتوگرافی لایه نازك به كار بردند. از‌این سال به بعد SFE در حد تجزیه‌ای رشد سریعی كرد به طوری كه امروزه‌این سیستم به صورت پیوسته یا ناپیوسته با سیستم‌های كروماتوگرافی گازی، كروماتوگرافی مایع با كارایی بالا و كروماتوگرافی با سیال فوق بحرانی كاربرد وسیعی در آنالیز انواع نمونه‌ها پیدا كرده است بطوریكه در سالهای 1990-1992 بیش از یكصد مقاله در‌این زمینه ارائه شده است.

1-2- خصوصیات و مزایای یك سیال فوق بحرانی

هر ماده‌ای را كه در دما و فشاری بالاتر از دما و فشار بحرانی اش قرار گیرد، سیال فوق بحرانی گویند. شكل (1-1) نمودار فاز ساده‌ای است كه نقطه بحرانی و ناحیه فوق بحرانی را نشان می‌دهد.

یك سیال فوق بحرانی خصوصیاتی مابین خصوصیات یك گاز و مایع را داراست. آنچه باعث شده تا سیال فوق بحرانی برای استخراج مورد استفاده و توجه قرار گیرد خصوصیات فیزیكی آن است. همانطوریكه در جدول (1-1) مشاهده می‌شود چگالی سیال فوق بحرانی تقریباً هزار برابر چگالی حالت گازی می‌باشد، بهمین دلیل قدرت حل كنندگی سیال فوق بحرانی بیشتر از گازها و مشابه مایعات است. از طرفی، سیال فوق بحرانی دارای نفوذپذیری زیادتر و ویسكوزیته كمتر نسبت به حلالهای مایع است، ‌این دو عامل انتقال جرم را كنترل می‌كنند و باعث می‌شود تا SFE خیلی سریع عمل كند.

1- دما و فشار فوق بحرانی پائینی داشته باشد.

2-از نظر سلامتی برای انسان خطرناك نباشد، یعنی آتشگیر و سمی‌نباشد.

3-از نظر شیمیایی بی اثر باشد و درجه خلوص آن بالا بوده و ارزان باشد.

چرا CO2 به عنوان حلال عمومی در استخراج به روش سیال فوق بحرانی انتخاب شده است؟

بهترین حلال برای SFE در استخراج‌تركیبات طبیعی(غذاها و داروها) CO2 است زیرا یك‌تركیب خنثی، ارزان، در دسترس، بی بو، بی مزه، دوستدار طبیعت و حلال GRAS است. همچنین در ماده فرآیند SFE با CO2، حلال در ماده استخراج شده باقی نمی‌ماند زیرا كه‌این ماده در شرایط طبیعی به صورت گاز می‌باشد. علاوه بر‌این، دمای بحرانی آن است كه برای مواد حساس به حرارت شرایط‌ایده آلی را بوجود می‌آورد و به خاطر گرمای نهان پایین آن، انرژی كمی برای جداسازی آن از ماده استخراجی لازم است. نكته دیگر آنكه، انرژی مورد نیاز برای بدست آوردن حالت فوق بحرانی CO2اغلب كمتر از انرژی مورد نیاز برای تقطیر حلالهای آلی تجارتی است. در كل قابلیت استخراج‌تركیبات با CO2فوق بحرانی بستگی به وجود گروه‌های عاملی ویژه در‌این‌تركیبات، وزن ملكولی و قطبیت آنها دارد.

برای مثال هیدروكربن‌ها و دیگر‌تركیبات آلی با قطبیت نسبتاً پائین مثل استرها، اترها، آلدئیدها، لاكتون‌ها، كتون‌ها و اپوكسیدها در CO2 فوق بحرانی با فشار كمتر (100-75بار) قابل استخراج هستند در حالیكه‌تركیبات با قطبیت بالا نظیر آنهائیكه یك گروه كربوكسیلیك و سه گروه هیدروكسیل و یا بیشتر دارند به ندرت در آن محلول هستند.

برای استخراج دسته خاصی از محصولات از یك حلال كمكی كمك می‌گیرند كه موجب افزایش قطبیت CO2 فوق بحرانی می‌گردد. اتانول، اتیل استات و آب بهترین حلالهای كمكی برای استخراج‌تركیبات غذایی هستند. CO2تجارتی مورد نیاز برای فرآیند SFEرا تقریباً می‌توان از سیستم‌های محیط زیستی بدست‌آورد. بعنوان مثال می توان از محصول جانبی صنایع تخمیر یا صنعت كود حیوانی، در استخراج استفاده كرد. بنابراین، استفاده از‌این CO2میزان CO2موجود در جو را افزایش نخواهد داد.

1-3- طرح فرآیندهای سیستم استخراج با CO2 :

در شكل 1-2 و 1-3 شماتیك فرآیند استخراج CO2 فوق بحرانی نشان داده شده است كه از مراحل اصلی زیر تشكیل شده است:

1-مرحله استخراج 2-مرحله انبساط 3-مرحله مشروط سازی حلال

همچنین 4جزء دیگر عبارتند از:

1- ظرف استخراج با فشار بالا 2-شیر كاهنده (Term) فشار 3-جداكننده كاهنده (Term)فشار و 4- پمپ افزاینده فشار حلال بازیافت شده.

همچنین دیگر تجهیزات ضروری شامل: مبدلهای حرارتی، كندانسور، ظرف‌های ذخیره سازی، منبع تامین كننده حلال و خوراك می باشد. خوراك معمولاً به شكل خرد شده است كه در ظرف استخراج گذاشته می‌شود و CO2با فشار 350-100بار به داخل ظرف ظرف استخراج تزریق می‌شود. عصاره حاوی CO2از طریق یك فشار شكننده فشار به جداكننده كه حاوی فشار 120-50بار است فرستاده می‌شود با كاهش فشار، دما و عصاره ته نشین می‌گردد در حالیكه CO2فاقد عصاره به ظرف استخراج برگردانده می‌شود.

SFEبرای خوراك جامد یك فرآیند نیمه مداوم است به‌این صورت كه جریان بصورت مداوم است ولی جریان نیمه پیوسته شدن ظرف استخراج از خوراك به صورت نیمه مداوم یا بچ است برای‌ایجاد جریان نیمه پیوسته در ظرف استخراجها از چند ظرف استخراج بهره می‌گیریم كه به نوبت پر و خالی می‌شوند.

1-4 اصول و پایه فاز تعادلی و سیستم‌های بحرانی:

94 صفحه فایل Word

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

پاورپوینت بررسی hfcs و کاربرد آن در صنایع غذایی

پاورپوینت بررسی hfcs و کاربرد آن در صنایع غذایی

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل pptx
حجم فایل 847 کیلو بایت
تعداد صفحات 55
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

پاورپوینت بررسی hfcs و کاربرد آن در صنایع غذایی در 55 اسلاید زیبا و قابل ویرایش با فرمت pptx

مقدمه HFCS

HFCS مخفف High Fructose Corn Syrup به معنی شربت ذرت با فروکتوز بالاست. افزایش روزافزون تقاضا برای قند و نیز افزایش قیمت آن، توجه دانشمندان را معطوف به تولید شیرین‌کننده‌های دیگر کرد. شربت‌های اینورت و یا شربت‌های دارای میزان‌ فروکتوز بالا به عنوان شیرین‌کننده‌هایی که می‌توانند جایگزین ساکاروز شوند؛ در نظر گرفته شدند. علت این امر وجود فروکتوز است که دارای اندیس شیرینی 173 در مقایسه با گلوکز با شیرینی 74 یا ساکاروز با شیرینی 100 بود.

HFCS شربتی پرکاربرد و در عین حال فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً 75 درصد شیرین‌تر از ساکاروز است؛ به همین علت فروکتوز و فرآورده‌های آن، غالباً جانشین ساکاروز می‌شوند و می‌توان آن را از هیدرولیز ساکاروز به دست آورد.

در طبیعت، فروکتوز (لوولوز) قند اصلی بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات است و به همین دلیل به آن قند میوه می‌گویند. عسل حاوی 55 درصد وزنی فروکتوز بر مبنای ماده ی خشک است. فروکتوز در شکل پلیمری، به عنوان اینولین در منابعی از قبیل کنگر اورشلیمی، کاسنی و گیاه مولد قاصدک وجود دارد و ضمن فرآیند با اسید یا آنزیم آزاد می‌شود.(7)

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل